La antropología y la gastronomía, una herramienta cultural.

Dr. Bernardo Muñoz Aguilar, antropólogo social, Universidad de Tübingen, Alemania.-

Ya lo dijimos en la anterior columna sobre este tema, que el disfrute de nuestras papilas gustativas, al decir de los expertos internacionales se podría transformar en un orgasmo en la boca. También se plantea que después de la comunicación, es sin dudas uno de los principales índices civilizatorios de la humanidad.

Pues cada sabor, cada aliño o especia otorga a nuestros platos y a los de otros y nos acerca hasta los platos tradicionales o novedosos, inclusive de las suegras.

Los distintos territorios del mundo y a partir de sus productos alimenticios se ha, especializado en la preparación de platos que se traspasan de generación en generación en términos generales a través de la historia. Sin embargo, las redes sociales, los viajes transatlánticos entre las partes más lejanas del mundo han acercado centenas de nuevas recetas al paladar curioso de los foodies de todo el mundo.

La variedad de recetas que circulan en tutoriales, cursos presenciales y virtuales para aprender a cocinar, programas de televisión que ponen a nivel de divina la comida, vinieron a fortalecer las entregas que por largo tiempo hicieron por televisión viajeros famosos como Anthony Bourdain, que probaban todo lo que se moviera en la tierra.

Ahora si recorremos nuestro continente amerindio podemos observar que un alimento en distintas formas recorre desde Norteamérica hasta el sur de Chile: el maíz, que en múltiples variables visita desde las mesas más populares hasta las requintadas dotando de sabor y color especialmente durante la temporada de cosecha. Existen aproximadamente 50 variedades de maíz y sus mayores variedades se encuentran en Perú y Bolivia debido a sus diversos pisos ecológicos.

Tuve la oportunidad de probar en Nicaragua el popular tamal que se sirve en una hoja de banana, idéntica forma a la que se sirve en México y en la generalidad de los países de Centro América, aunque en Venezuela se le denomina Hallaca o Hallaquita.

Naturalmente que en países andinos como Ecuador, Bolivia y Perú el consumo es de orden precolombino y se refleja en la aparición de este fruto en tumbas arqueológicas y en el diseño de cerámicas precolombinas y es considerado un fruto sagrado muy cercano al sol, habiendo contado en tiempos precolombinos con rituales de adoración. En el capítulo 9 del libro Comentario Reales de los Incas (1609), Garcilaso de la Vega explica que “los incas preparaban un pan de maíz en ciertas ocasiones. Cuando este se destinaba a sacrificios, se denominaba zancu; y cuando era para degustar en las fiestas o entregar como regalo, se llamaba huminta. Ambos son vocablos en quechua”.

Hoy su consumo es masivo y en distintas formas esta muy ligado también con aquellas poblaciones de menores recursos en estos países, es decir un producto que se consume en diversas presentaciones en millones de mesas.

En Ecuador en tanto se consume en sopas y ensaladas, como ingrediente principal para las tradicionales humitas, asado en su propia mazorca con queso y para preparar postres utilizando el maíz blanco llamado morocho.

Punto aparte lo merece la llamada cancha o canchita o maíz seco que es utilizado principalmente por la comida peruana al incorporarlo en sus benditos ceviches.

En Chile es un alimento altamente popular y se encuentra en distintas variables tales como la rica cazuela, las humitas, el pastel de choclo y se encuentra en todas las ferias, almacenes y supermercados del país hasta el punto de hoy encontrar estos en su versión congelada.

Asimismo, desde tiempos precolombinos los pueblos indígenas consumen la chicha de maíz, cuyo consumo junto a otras bebidas con contenido alcohólico proveniente de frutas estaban lejos de causar un daño físico, social y cultural como el que introdujeron los europeos al momento de la invasión del continente con el alcohol, cuyo consumo era desconocido. Dos casos concretos que me tocaron vivir fueron  en tierras mapuche y su muday y en Cuzco y otras ciudades peruanas en donde grupos de indios y mestizos bebían grandes cantidades de chicha de maíz por lo cual sus ojos presentaban un rojo vidrioso.

Pero la multiplicidad de productos alimenticios en nuestro continente nos llena de colores y sabores y cuyo acceso a través de los distintos canales de modernidad pueblan nuestras mesas estableciendo no solo estos, sino que también territorios con sus comidas predilectas. Por ejemplo, en mi tierra costera y cercana de los andes tarapaqueños tímidamente carnicerías y mercados urbanos ofrecen la carne de llamo.

En este mismo territorio y como ya lo hemos mencionado anteriormente el arroz es amo y señor de nuestras mesas como producto de la influencia china en nuestra ciudad lo que acompaña dignamente a los exquisitos pescados y mariscos que danzan al compás de la corriente fría de Humboldt. ¿Hay por casualidad algún coterráneo o coterránea que se pueda imaginar un plato de almejas con papas fritas? Indudablemente que en nuestros paladares privilegiados esto solo se puede permitir en una rica mezcla de estos bivalvos y los blancos granos orientales.

Hay una gramínea mucha más rica en carbohidratos, además de su elevado nivel proteico, que también aporta grasas, aceites, almidón y fibra, y minerales como calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc que el arroz y que se encuentra en los andes cercanos, la quinua, pero que indudablemente no ha podido entrar al mercado masivo de consumo. Su pequeña producción en términos de volúmenes impide procesos de exportación, pero su agradable sabor acompañando una fresca ensalada es a todas luces un hallazgo desde el mundo andino.

Productos como la caigua, el rocoto; frutos como el tumbo, la guayaba, la pera de pascua, la aceituna de Azapa, siendo productos muy interesantes en materia de gusto tienen una pequeña presencia en el mercado nacional, siendo uno de los mas famosos el limón de Pica.

No puedo dejar de mencionar los ajíes rellenos con carne y fritos que preparaba mi padre, con un sabor carneo picante y con distintas especias en el hogar materno, y digo hogar materno pues era mi bella madre quien llevaba las riendas del hogar, aun cuando constituíamos uno de tipo democrático.

Así como Chile y Perú brindan una lucha sin tregua para establecer quien es el mejor productor de pisco, en donde Chile ha tenido grandes avances especialmente en la región de Atacama, producto entre otros actores del apoyo de Corfo Atacama con sus distintos programas, también hay un producto estrella en Chile que tiene una pequeña escaramuza con Salta con sus salteñas, respecto a las empanadas, cuya fabricación, presencia en las mesas, tipos de variedades como por ejemplo carne mariscos, quesos, fritas, al horno llena de sabor el paladar chileno y es especialmente saludada los domingos y para las fiestas patrias.

Si nos devolvemos hacia el maravilloso Brasil nos encontramos con un verdadero continente de sabores, esencias y colores, partiendo por el poroto negro que es el rey de las comidas ya que acompaña la mayor parte de sus delicias y esta presencia es extensiva a toda América Central.

Si nos quedamos en el país del verde y amarillo nos deleitamos con la herencia de sus esclavos afroamericanos, es decir los productos del cerdo, que mezclados con el poroto negro y otras delicias producen la feijoada, el feijao tropeiro, el Prato feíto, entre otras diversas preparaciones que combinan estos productos, a los cuales se suman la rica cochinha, la ensalada de xuxu, el pao de queijo, las moquecas de peixe entre un universo de sabores diferenciados por sus distintos Estados.

En la isla de Cuba nos espera una ropa vieja que también se caracteriza por los porotos negros y sus acompañamientos de arroz y ensaladas, lo que se repite en otras islas cercanas.

Si nos detenemos aquí, podremos apreciar que este producto originario de América Central y el Caribe se expande rápidamente a las mesas de toda América latina y el mundo gastronómico internacional de la cocina mas requintada y producida.

No podemos dejar de mencionar a la cocina árabe que nos prodiga una milenaria cocina que combina múltiples especias, no por nada las rutas de las especias condujeron también a estos países, así como la ruta de la sal, al tornarse intermediarios de los países de oriente y medio oriente que producían estas, tales como la que se iniciaba en Ceilán, Java y Sumatra. No son menores y tan exquisitos los relatos que hace Pablo Neruda durante su estadía estos países de estos sabores y colores ni poco relevante la ruta turística de las especias generada por la Organización Mundial de Turismo establecida justamente para relevar la importancia histórica de esta ni su contribución a la gastronomía internacional, tendiendo puentes culturales y comerciales como grandes embajadores.

Europa por su parte me lleva a las delicias de sus cocinas desde el mediterráneo hasta la fría Europa del Norte. A los camarones al ajillo de Barcelona, los caracoles de Madrid, el pulpo a la gallega, el cerdo lechón de la cocina de Cándido en Segovia. En Alemania me deleité con las salchichas blancas y rojas, la cocina de Baden Wurtemberg, fuerte en carnes de cerdo y vacuno, el spätzel, una especie de espagueti alemán servidas con lentejas y naturalmente todos estos alimentos acompañados con la excelente cerveza alemana. En la bella Colonia se encuentra la diversidad del país que solo puede ser comparable a la interesante Berlín, en donde me encantó la comida turca y el pato pequín en un restaurante especialista en este manjar. En tanto más al norte las especialidades más recurridas son los productos del mar, lo que se va a repetir entre los países de Europa del Norte, una vocación marina.

Italia es la madre de las masas con sus excelentes pastas en todos sus formatos, sus enormes pizzas moldeadas alegremente por especializados pizzeros, muchas veces a la vista del público. Naturalmente que no se puede terminar esta experiencia sin un rico café y un helado con la experiencia, calidad y simpatía italiana. Hoy tuve la posibilidad de disfrutar unos maravillosos ñoquis preparados por mi amigo David Padilla y su familia, quien todos los 29 de cada mes cumple con un rito que aprendió en Uruguay a través de inmigrantes italianos. Mientras nos deleitábamos con estas ricas masas frescas recibíamos información que su familia en ese país realizaba el mismo rito.

Si existe un país con una multiculturalidad culinaria este es Holanda. En cada cuadra o paseo se puede encontrar las ofertas gastronómicas de todo el mundo y no sé si pude probar en Ámsterdam algo que proviniese de su cocina típica. Su calidad de ciudad turística asegura un producto para cada paladar y clientes para todo tipo de cocinas y me recordó mi ultima visita a San Pedro de Atacama donde en su calle principal se agrupan una gran cantidad de restaurantes con propuestas gastronómicas para todos los paladares.

Quedan muchas cocinas sin describir, platos sin probar, pero observo con fascinación como en China, cada expresión viva es transformada en una experiencia para el disfrute y quizás desde nuestros moldes culturales sea difícil de entender, pero que sus practicas milenarias nos muestran que todo es posible en materia de cocinas. Buen provecho.