Tradición culinaria de Tarapacá y sus formas de preparación de platos típicos y ancestrales, son destacados en libro patrimonial alimentario

“Patrimonio alimentario Alimentario de Chile”, es un libro digital, que recorre todo Tarapacá identificando los productos de nuestra región y los platos típicos de cerro a mar y de cordillera de la costa al altiplano, pasando también por la tradición culinaria pampina. La iniciativa -que forma parte de la serie alimentario de Chile- es de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA)- está a disposición del público en una versión digital.

Esta serie es de autoría de Nancy Alanoca y María Isabel Manzur, quienes se instalaron en Tarapacá, para recoger las tradiciones alimentarias, identificando productos agrícolas, ganaderos, marinos y todas las preparaciones asociadas. Así, identifican cinco tipos de tradiciones culinarias, provenientes de la cultura aymara de valles y del altiplano, la tradición de la costa, la pampa, del oasis de Pica y de Iquique como capital regional incorporando el aporte de las colonias extranjeras.

Las autoras definen los alimentos patrimoniales como “aquellos que se han fundido y asimilado con nuestra tradición e historia, que están asociados a un territorio y lo representan, y que son entendidos como propios por una comunidad (FACSO, 2009). Este documento está construido sobre la base de esta definición, y recopila y describe una muestra representativa de aquellos alimentos que representan la identidad y forman parte de la cultura de la Región de Tarapacá”.

Para armar la investigación, las autoras hacen una revisión histórica y bibliográfica, estudiante 123 alimentos, “de los que seleccionaron 102 como patrimoniales, 58 alimentos del interior y 44 de la costa. De estos hay 42 productos y 60 preparaciones. Además, describen cada uno de los producto y su uso en las preparaciones. Lo interesante es que identificados los cultores los platillos tradicionales son preparados, cuya receta y fotografía, se incorporan a la publicación

En efecto, las autoras entrevistaron, conversaron y degustaron platos preparados por auténticos representantes de la tradición culinaria local, como es el caso de Sara Benavides González, representante pampina, quien comparte un típico plato que se consumía en las oficinas salitreras, el sanco.

INVENTARIO DE ALIMENTOS

El sanco fue un plato tradicional en la pampa, que se consumía a la hora del desayuno. Estaba orientado a entregar las calorías que el trabajador salitrero necesitaba para soportar las pesadas faenas. Se freía bistec y cebolla, que se acompañaban con harina tostada disuelta en agua, con una consistencia muy espesa. El toque lo daba el juego de la carne con la cebolla que escurría por el original acompañamiento, según el relato de Benavides.

Sara Benavides González, destacada pampina.

La Presidenta de la Corporación Hijos del Salitre y Directora de la Corporación Museo del salitre, dijo sentirse muy gratificada porque esta edición que considera un tremendo aporte, reconoce también, la comida de la pampa. El sanco es un ejemplo, de tantos otros platos, dijo, que aún se mantienen en las familias pampinas, aunque las nuevas generaciones, no se cautivan mucho por estas preparaciones.

Este capítulo permite ya al lector, conocer los productos típicos y algunas formas de preparación, como el haba, ingrediente principal de la ensalada camiñano o el picante de haba seca.

El ajo camiñano, también está identificado como producto típico. Y el choclo derivado en maíz y preparado como cocho, tamales o mazamorra, por ejemplo. La quinua es otro alimento, cuyas recetas pueden deleitar los paladares.

También se destaca la empanada piqueña, rellenas con queso, cebolla y ají, cuya preparación la entrega Daniel Godoy Villalobos, nacido en la Oficina Salitrera Pedro de Valdivia y residente del Valle de quisma, en Pica.

La cabrilla al agua es otro de los platos que se presentan en el libro, bajo la receta del iquiqueño de ascendencia china-chilena Félix Chiman Chang Calderón. En el libro se relata que “su padre emigró de Cantón, China a Iquique en 1923, durante la época dorada del salitre, donde se dedicó al comercio y conoció a su esposa chilena. En Chile su padre se reunía con la colonia china, quienes se ayudaban entre ellos y aprendieron a utilizar los productos marinos de Iquique, adaptándolos a las técnicas de la cocina china”.

Así, la cabrilla al agua se coche en agua hirviendo y se aliñada con jengibre, cebollín y sillao. Sin duda, una delicia.

LISTADO DE PLATOS Y PRODUCTOS

Por si le interesan nuestras tradiciones culinarias, acá va un listado de algunos de los platillos de esta obra patrimonial alimentaria.

Cocho, peringón, chicha de maíz, satina, sopa de quinua, pan de los muertos, raspado de trigo, sopa de pan, oca al horno, jugo de membrillo, orejones de membrillo, chilla de albarrobo, kunturi, llamo frito con quinua, empanada de charqui de llamo, puchero, kalapurca, pataska y picante de conejo.

En los sabores dulces se incorporan las recetas del pan de dulce de anís; condesas, alfajor de Pica y Matilla, chumbeque.

Los productos marinos destacan en preparados costeros como guatia de acha, cojinoba escabechada, carbonada de cojinoba, pescado salado, sudado de congrio, pescado guateado en arena, queso de mono, albóndigas de mono, caldillo de pejeperro, pejerreyes al dedo, pejesapo al vapor, sargo a la olla, ceviche de erizos, carbonada de lapas y erizo; picante de locos y porotos con luche.

Finalmente hay que señalar que participan de este proyecto, IECTA, Gobierno Regional de Tarapacá, Ministerio de Agricultura y particularmente la Fundación de Innovación Agraria, FIA.