Democratizar la cocina y a los alimentos como un bien social y cultural

Dr. Bernardo Muñoz Aguilar, Antropólogo Social, Universidad de Tübingen, Alemania.-

 A partir de una entrevista que me realizara un joven estudiante de la Universidad de Chile para su memoria de tesis en la carrera de periodismo titulada preliminarmente «El dilema de la gastronomía contemporánea», en el que se exploran los desafíos de la industria alimentaria y la historia sobre la evolución de la gastronomía occidental, con un enfoque particular en Chile y a partir de su ultima pregunta sobre el rol de los cientistas sociales en esta temática, se me ocurrió afirmar que esta sería el democratizar la cocina y el acceso a los alimentos y en las próximas páginas trataré de desvendar el porqué de esta labor autoimpuesta a partir de nuestro quehacer como miembros de esta sociedad.

Según datos de la FAO, las Naciones Unidas a través de sus organismos competentes y múltiples foros internacionales ha quedado establecido ya hace varias décadas el que las capacidades alimentarias del mundo alcanzan para alimentar al doble de la población actual, sin embargo, la mitad de ésta, se debate entre el hambre y el estar mal alimentados.

Pero vayamos antes a la temática planteada y a sus respuestas en la entrevista. Partí reafirmando que después de la comunicación, la cocina, el cocinar los alimentos y la difusión de estos conocimientos más su impacto en las diversas culturas del mundo ha sido un gran hallazgo de y para la humanidad.

Y partimos de lo general a lo particular, analizando un eventual escenario mundial al momento en que la humanidad se caracterizaba por practicar la caza y la recolección hasta llegar en el caso latinoamericano con el periodo formativo caracterizado por el dominio de la agricultura, la domesticación del ganado y el asentamiento en aldeas.

Ya en el caso chileno la pregunta fue si había una cocina chilena más representativa que otras, ante lo cual respondí desde mi regionalismo nortino influenciado por los andes, el mar, los chinos y las consecutivas oleadas migratorias croatas, italianas, españolas de los siglos XIVII y XVIII.

Ya a fines del siglo pasado se hizo más patente la influencia de la comida peruana y sus andes y mares traducidos en platos simples, pero también de la alta gastronomía que en un momento determinado estuvo representado en Chile y el mundo por Gastón Acurio y su esposa Astrid, que unieron los Andes con la vieja y dilecta Europa amante de la buena mesa. No menor ha sido la importancia para el mundo de Lima como capital gastronómica de América Latina.

En estas últimas décadas llegaron a la región de Tarapacá hindúes, pakistaníes, coreanos, chinos como una ultima oleada de migrantes con poder económico, fundamentalmente relacionados con la zona franca industrial o ZOFRI y que indudablemente han introducido nuevas variables gastronómicas a la región.

Hace unos días vi en televisión la muestra gastronómica de la caleta de los Verdes en Iquique, en donde en enero pasado estuve en el restaurante El Rompekatre, degustando mi plato preferido, los frescos erizos. En este programa no solo mostraban eso, sino que también la vaina de erizos, al titanic, un enorme barco lleno de deliciosas perlas marinas representadas por pescados, mariscos y salsas de todo tipo, un sueño que llega a las mesas en forma de barco. Pero no solo en el Rompekatre, sino que también en el restaurante del buzo ofrecían estos manjares, todos con una consigna iquiqueña: son todos afrodisiacos.

La siguiente oleada en el norte y en el país y también parte de sus preguntas fue sobre la influencia que podría tener la cocina centroamericana representada por los migrantes venezolanos y colombianos fundamentalmente. ¿Dónde no hay un negocio de estas características a lo largo del país? En cada barrio, en cada mercado, en los carros callejeros se ofrecen estas especialidades a un público vasto y diverso. La papa rellena, la arepa, los plátanos en versiones como los tostones o patacones, el plátano frito o los chips de banana son parte de una dieta que usa un producto que llegó y esto es lo increíble de la ruta que siguió en el siglo XVI desde Asia.

Sin embargo pienso que aun siendo esta comida de una cierta accesibilidad por el tema de un menor costo, si los comparamos con alimentos más sofisticados e importados culturalmente, su cercanía con los paladares chilenos podría estar distanciada por un paladar distintos  de chilenas y chilenos y por una cuestión socioantropológica en el sentido que estas migraciones, las centroamericanas en general, han generado conflictos en la sociedad chilena y de ahí una distancia a estos alimentos y lo que podrían representar culturalmente, aunque yo debo confesar que soy un amante de los porotos negros, los cuales aprendí a degustar en Brasil.

Ya volviendo a Chile y antes de llegar a la zona central nos encontramos con las regiones de Antofagasta, Atacama y Coquimbo, donde igualmente conviven las variables mar y cordillera, pero con valles intermedios que permiten la crianza de cabras y sus productos lácteos, con papayas en las cercanías de la Serena, un rico mar con productos para llevar de este al paladar, como reza el slogan.

Cuando nos ubicamos en el centro del país comenzamos a observar la mezcla de la cocina española e indígena mapuche que poblaban estos valles a la llegada de los europeos y que se han traducido en platos tan insignes como la cazuela, que pasó de ser un alimento de picadas, mercados y nuestras casas a lo largo del país a transformarse junto  otros como una gran oferta gourmet en muchos restaurantes del país, ya que es fuente de gran cantidad de proteínas y puede considerarse como un alimento completo.

Como una bebida refrescante que se difunde desde el centro del país hacia el norte y el sur encontramos al mote con huesillos, que combina una tradición indígena con un fruto importado como lo es el durazno en formato de huesillo ya que este exquisito fruto vendría de la antigua Persia, aun cuando su variabilidad genética confirma su origen en China. Así de extensa a sido la ruta de este fruto para transformarse en parte de un brebaje que deleita a los paladares chilenos especialmente durante los calurosos veranos.

Y este producto no solo se vende en la calle en carritos creados para este expendio, sino que ha avanzado a las cocinas de restaurantes populares y de los otros, donde un vaso de vidrio reemplaza a los de plástico que reciben esta pócima en muchas calles a lo largo de Chile.

Los mercados, cocinerías, restaurantes caros y baratos del gran Santiago ofrecen amplias cartas para regocijo de sus clientes, las picadas sobran y faltaría mucho dinero, tiempo y un buen estomago para dedicarse a estas agradables visitas degustativas. Solo por nombrar algunas que yo conozco están en Ñuñoa, Don Peyo, Las Lanzas, y repartidas por la capital la piojera, los buenos muchachos y un largo etcétera que tienen lastimosamente una particularidad que las homogeniza: durante los últimos tiempos han subido considerablemente los precios lo que distorsiona en gran medida el concepto de picada: bueno, bonito y barato.

Adentrarse en el llamado barrio alto es tener que liza y llanamente prepararse para probar ricas propuestas de todos los rincones del mundo, pero que necesariamente obligan a los comensales a revisar bien sus bolsillos y a en muchos casos tener que recurrir a sus tarjetas de créditos que amablemente ingresó a este país el dueño de Bancard ya fallecido, después de decirle a Miguel Claro que no tendrían ninguna viabilidad en Chile.

Desde la región metropolitana hasta Magallanes hay cerca de 2.000 kilómetros de costa, valles, bosques y montañas, espacios diversos y suficientes para que en sus parajes y en sus mesas broten maravillas de producto de la tierra y del saber, solo que no he tenido desde hace mucho tiempo el placer de visitar.

En enero del próximo año visitaré a mis amigos mapuche de la comunidad de Paliwepillan y ahí me reconectaré con la Ñuque Mapu y sus sabores, el abrazo amigo en el encuentro de dos mundos, la conversación al lado de la generosa cocina mapuche a leña, la danza del Purrún a la sombra de los wualles, bebiendo un fresco muday y con el deseo de que podamos plantar en conjunto un canelo.

Una de las reflexiones que también hicimos en la conversación sobre la democratización de los alimentos, fueron la necesidad de revisar los planes alimenticios de JUNAEB, de los casinos universitarios y la mala calidad alimenticia de ambas instancias, y recordamos a los comedores solidarios y a las ollas comunes que han levantado el corazón de los chilenos. A comer.