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Ernesto Lo Carrasco/Sociólogo. Lo que como o beben las personas está totalmente enraizado en lo más profundo de los pueblos y naciones. La forma... ¿Aceitunas de azapa en marraquetas o arepas? Integración culinaria es la mejor señal de cambio cultural

Ernesto Lo Carrasco/Sociólogo.

Lo que como o beben las personas está totalmente enraizado en lo más profundo de los pueblos y naciones. La forma de preparación y los ingredientes utilizados nos permite entender cada cultura. Saber cómo y qué comía una comunidad , para sociólogos y antropólogos, son fuentes vitales de información como para el médico lo es el perfil bioquímico de un ser.

Lo que come cada pueblo antes estaba determinado por su entorno geográfico, pero los procesos migratorios y la evolución del transporte hicieron que la culinaria no esté tan determinada por el territorio.

Por ejemplo, en el altiplano del norte de Chile y su entorno se cultiva la quinua. Y es imposible el cultivo de arroz. Entonces, ¿cómo se explica que el arroz sea el principal agregado de casi todos los platos en las mesas nortinas? Se debe a la abundante presencia china en el otrora sur peruano. Acá, en el norte de Chile, todos los estofados y guisos son impensables sin el arroz como agregado. En el resto del país son generalmente las papas en todas sus formas de preparación. Aquí la fusión de la comida y cultura china es una distinción de la fusión cultural.

Los hábitos de comida se han ido fusionando y son el rastro de la fusión e integración social y cultural. Y cuando esto ocurre es la huella inequívoca e irreversible de que los procesos migratorios se van enraizando y dejando su huella en la comunidad que los acoge. Por sobre las declaraciones de principios o de valor sobre la presencia de comunidades inmigrantes, es la lenta pero , persistente adopción de los hábitos culinarios de los “otros” lo que refleja el real estado de integración a sus nuevas comunidades.

Por eso veo en la Arepas con mantequilla y aceitunas, título del reciente cuento ganador del concurso “Iquique en Mil Palabras”, el trasfondo, del proceso de integración que vamos teniendo con la migración Colombiana, Venezolana y Dominicana, etc., para los cuales, las arepas, como lo es para nosotros la marraqueta, es el pan de cada día.

En los hábitos, casi exclusivos del norte de Chile, y en particular de Iquique, está el Sandwich cavanchino (de atún enlatado o pescado frito) y el de marraqueta con mantequilla y aceitunas. Este último, en especial, es considerado un “horror” culinario por el resto de los chilenos (que comen aceitunas, sin amargo, cocidas como agregado en empanadas y pasteles o crudas en cócteles o apetitivos), que te reconocen como “iquiqueño”.

Por eso, cuando te pregunten de prefieres el sandwich de aceitunas en marraqueta o arepa, es que sin darte cuenta, estás en presencia de un nuevo marcador cultural, que, al igual que los marcadores genéticos, demuestran los niveles de integración entre comunidades.

Finalmente, mis felicitaciones para la ganadora de “Iquique en Mil Palabras 2018”.

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